MAGAZÍN / Gastronomie

Popis: Ilustrační foto.
Ilustrační foto.
10.5.2018

Gothajské salámy – každý druhý v nezávislém testu propadl

Gothajský salám má stále cejch dělnické svačiny a laciné uzeniny. Prodává se u nás již od dob první republiky a v obchodech lze najít i takové, které se obalem hlásí k historickým recepturám. Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 12 vzorků těchto měkkých salámů, aby prověřil jejich kvalitu. Více než polovina propadla v nezávislém testu kvůli problémům s množstvím nebo kvalitou použitého masa. Ve dvou případech dTest odhalil přítomnost separátu, který se v gothajích nesmí používat.

Řada spotřebitelů považuje gothaj za uzeninu nízké kvality, zatímco jiní na něj nedají dopustit. Časopis dTest podrobil testování dva krájené gothaje a 10 výrobků balených vcelku. V laboratoři ověřoval obsah a kvalitu masa, tuku a soli. Podle masné vyhlášky musí gothaj obsahovat nejméně 40 % směsi vepřového a hovězího masa a zároveň nesmí obsahovat separát. Pomocí chemické analýzy dTest zjišťoval, kolik masa salámy obsahovaly a to, zda etikety nezatajují přítomnost sójové nebo drůbeží bílkoviny. Nechyběla ani ochutnávka a kontrola údajů na obalech.

Analýza objevila významné prohřešky. „Sedm z 12 testovaných gothajských salámů klame zákazníka. Dva gothajské salámy, konkrétně Bivoj a Zeman, obsahovaly méně masa, než slibovaly na obalu. Ve čtyřech dalších salámech se našla drůbeží bílkovina, ani jeden z nich ji však neuváděl na etiketě. Šlo o gothaje značek Chodura, Horeca Select z Makra, Maso uzeniny Polička a Schneider. Dva salámy vyrobené na Slovensku obsahovaly zakázaný separát, tedy strojně oddělené maso. Zjistili jsme to tak, že jsme v laboratoři nechali změřit obsah vápníku a kostních úlomků. Jejich vysoký obsah ukázal, že Mecom Group Gothaj ani Schneider Gothajský salám českou legislativu nedodržel,“ shrnuje výsledky testu Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Kvalita masa použitého v gothajích je rozdílná. Mnohé o ní prozradil obsah čistých svalových bílkovin, ze kterého se pozná, kolik je v gothajích samotné svaloviny. Vyšší obsah čistých svalových bílkovin znamená vyšší obsah masa, případně jeho vyšší libovost či nižší šlachovitost. „Česká vyhláška se u požadavků na kvalitu měkkých salámů spokojila jen s limity pro obsah masa a tuku. Například německá legislativa je přísnější a ukládá výrobcům měkkých salámů i minimální množství svalové bílkoviny. Z našich vzorků by německým požadavkům na nejméně 7,5 % svalových bílkovin vyhověly pouze dva měkké salámy – Horeca Select a Chodura,“ komentuje Hana Hoffmannová.

Obtížnou disciplínou bylo pro většinu vzorků i senzorické hodnocení, nevedlo se jim například ve zkoušce konzistence. Nejhůře si vedl 400g gothaj z Poličky, ale poznámku k nevhodné konzistenci si odnesly bez výjimky všechny vzorky. Nejčastěji hodnotitelé vytýkali mazlavost a přílišnou měkkost. Při hodnocení chuti odešlo osm výrobků se čtyřkou, mezi nejčastějšími výtkami byly štiplavá chuť a přítomnost nežádoucích příchutí.

Pamětníci s nostalgií vzpomínají na to, že kdysi gothaj chutnal lépe a byl kvalitnější. „Chuť nedokážeme zpětně posoudit, ale pro porovnání obsahu se nám podařilo sehnat státní normy pro gothajský salám z let 1961, 1967 a 1978. Předrevoluční receptury nařizovaly použití zhruba 65 % směsi vepřového a hovězího masa, ale tehdy se jako maso označovala i surovina tučnější a šlachovitější než dnešní definované maso. Proto by 65 % masa v receptu bylo v přepočtu zřejmě méně, než dnešních 65 % masa uvedených na etiketě,“ vysvětluje Hana Hoffmannová. Navíc již na sklonku sedmdesátých let mohl gothaj obsahovat několik éček – dusitan a polyfosforečnany. O jejich přítomnosti se někdejší zákazník ani nemusel dozvědět. Na obalu ani při prodeji totiž nebylo nutné uvádět složení.

Kontrola jakosti v 60. a 70. letech byla z dnešního pohledu poněkud povrchní – sledoval se pouze obsah tuku, vody, soli, škrobu, dusitanů a senzorická kvalita. Analýzy potvrzující použití předepsaného množství masa, přítomnost separátu a drůbežích bílkovin mezi uvedenými zkouškami chyběly. Není tedy nic nového, že si uzenáři při výrobě vypomáhají éčky, tedy přídatnými látkami, aby vylepšili chuť, vůni, barvu a konzistenci salámů.

Autor / zdroj: Kristýna Kuncová

DALŠÍ ČLÁNKY

Post

Na Dolcích vyrostlo nové dětské hřiště

V rekreačním areálu Dolce u Trutnova vzniklo nové dětské hřiště. Staré nedostačující atrakce byly vyměněny za nové herní prvky. Děti se mohou těšit na

Post

Vánoční trhy v Trutnově nabídnou kolotoče na ruční pohon či dětskou střelnici

Betlém, kolotoče na ruční pohon či dětská střelnice. To všechno bude součástí vánočních trhů, které se uskuteční od 17. do 23. prosince na Krakonošově

Post

Zoo Dvůr Králové zve na vánoční prohlídky. Uvidíte při nich i některé antilopy

Zoologická zahrada ve Dvoře Králové nad Labem připravila zpestření v podobě Vánoc v zoo. Ty začínají v sobotu 15. prosince a potrvají do 6. ledna. Za

PARTNEŘI

www.beautyexpo.cz garaze.fabrego.cz Maminčino koření www.ippolna.cz www.casopis-dracek.cz energy.akcenta.eu

REKLAMA